Salade de légumes crus et tofu
Une recette acidulée et rafraichissante aux notes de sésame et de miel. Elle est idéale au printemps mais vous pouvez également l’accommoder aux autres saisons en variant les légumes.
Cette recette est parfaite pour cuisiner des restes de légumes crus utilisés partiellement dans d’autres recettes. Ici j’ai utilisé la même base que pour la tartelette de printemps et il me restait des petits pois de la recette de pleurotes yakitori.
Salade de légumes crus et tofu
Préparation 30 min • Cuisson 25 min
ingrédients (pour 2 personnes)
Légumes
l’équivalent d’1 carotte (vous pouvez varier les couleurs, ici oranges, jaunes et violette)
une petite betterave chioggia
1 petit concombre (ou 10 cm environ)
quelques tranches de chou rave
quelques petits pois frais
quelques jeunes pousses
1 feuille de batavia
quelques noix de cajou
le jus d’1/2 citron
1 cc d’huile de sésame
quelques feuilles de coriandre
Purée de carotte à la coriandre
2 carottes
Eau
1/2 cc de coriandre en poudre
les feuilles de 5 brins de coriandre
sel et poivre
Tofu caramélisé
100 g de tofu ferme (fumé ou nature)
1 cs d’huile de sésame
1 cs de sauce soja
Vinaigrette
1/2 cc de miel
1/2 cc de moutarde
2 cc d’huile de sésame
2 cc de Melfort (ou vinaigre blanc)
Étape 1 : La purée de carotte à la coriandre
Commencez par éplucher les carottes. Coupez les en rondelles. Mettez les dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez la coriandre en poudre. Laissez cuire 20 min environ, jusqu’à ce que les carottes soient cuites (vous devez pouvoir planter un couteau dedans sans résistance).
Couper les légumes avant de les cuire permet une cuisson plus rapide, c’est pratique pour économiser l’énergie, notamment pour les soupes car de toute façon les saveurs restent dans le bouillon.
Égouttez les carottes et placez les dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les feuilles de coriandre et mixez le tout. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre à votre goût. Laissez refroidir lentement à température ambiante.
Étape 2 : Les légumes
À l’aide d’une mandoline, coupez de fines lamelles de carottes. Si vous avez opté pour différentes couleurs, vous pouvez varier les formes en alternant rondelles et tranches.
Placez les carottes dans un bol et ajoutez la moitié du jus de citron et la cuillère à café d’huile de sésame. Laissez mariner pendant que vous préparez le reste de la recette.
Attention, si vous avez choisi des carottes violettes, placez les dans un récipient à part, sinon elles vont colorer les autres ingrédients.
Toujours à l’aide de votre mandoline, coupez de fines tranches de concombre, chou rave et betterave.
Faites cuire les petits pois si nécessaire (5min dans l’eau bouillante).
à la fin de la cuisson, plongez les directement dans un récipient d’eau froide pour qu’ils gardent leur belle couleur
Étape 3 : La vinaigrette
Mélangez le miel et la moutarde, puis ajoutez l’huile. Mélangez puis ajoutez le vinaigre.
Étape 4 : Dressage
Le dressage étant la partie la plus longue de la recette, je vous conseille de le commencer avant de cuire le tofu afin que celui-ci soit encore chaud au moment de servir.
Le principe est de disposer harmonieusement les différents légumes de manière à varier les couleurs et les formes.
Déposez une cuillère à café bien remplie de purée sur l’assiette. À l’aide du plat de la cuillère dispersez la en appuyant au centre et en faisant glisser la cuillère vers l’extérieur. Faites trois traits de purée de cette manière sur chaque assiette.
Passez ensuite aux betteraves, disposez en 3 tranches en fond d’assiette en quinconce avec les traits de purée. Vous pourrez en remettre quelques tranches une fois les autres ingrédients posés.
Pour les tranches de chou, je les fais onduler délicatement en pinçant le centre pour former de petites fleurs. Placez en quelques unes sur l’assiette. Vous pouvez vous aider de la purée pour faire tenir les éléments.
Roulez les rondelles de concombre et dispersez les également sur l’assiette.
Pour les carottes, c’est la même chose, vous pouvez alterner les dispositions.
Terminez par les petits pois, les noix de cajou, quelques jeunes pousses, des tranches de feuille de batavia et quelques feuilles de coriandre.
Assaisonnez le tout avec le reste du jus de citron.
Étape 5 : Cuisson du tofu
Coupez le tofu en gros cubes. Faites chauffer l’huile de sésame à feu vif. Une fois qu’elle est bien chaude, ajoutez le tofu et faites le griller pendant quelques minutes. Une fois qu’il commence à colorer, ajoutez la sauce soja et laissez caraméliser encore quelques minutes. Une fois que vous avez obtenu la couleur souhaitée, retirez du feu et dispersez délicatement les dés dans votre assiette.
Servez avec la vinaigrette à part pour que chacun puisse la doser comme il le souhaite.
